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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Agroindústria Tropical. |
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Data corrente: |
23/02/2010 |
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Data da última atualização: |
23/04/2010 |
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Tipo da produção científica: |
Orientação de Tese de Pós-Graduação |
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Autoria: |
XAVIER, A. A. da S. |
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Afiliação: |
Ana Alice da Silva Xavier, mestranda UFC. |
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Título: |
Desenvolvimento e caracterização de embutido de piranha (Serrasalmus sp.). |
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Ano de publicação: |
2009 |
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Fonte/Imprenta: |
2009. 88 f. |
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Idioma: |
Português |
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Notas: |
Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos, UFC). Co-orientadora: Deborah dos Santos Garruti, CNPAT. |
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Conteúdo: |
Este estudo teve como objetivo desenvolver e caracterizar um produto embutido (lingüiça) de
piranha (Serrasalmus sp.), utilizando proporções variadas de filé e de surimi, o qual foi obtido
a partir da carne meçanicamente separada (CMS) de piranha. Objetivou-se ainda determinar a
estabilidade com relação à parâmetros fisicos e microbiológicos do produto durante 16 dias de
armazenamento à 5°e. A princípio foram realizados testes para a escolha do tipo de lingüiça
que seria alvo do estudo. A lingüiça escolhida foi a do tipo cozida. A etapa seguinte envolveu
a produção de cinco formulações de lingüiça cozida, variando a quantidade de filé e surimi de
piranha, os quais representavam 85% da massa, fixando-se a quantidade de gordura e
c°9-dimentos em 10 e 5% respectivamente. Estas formulações foram submetidas à teste
sensorial para a escolha da formulação preferida pelos provadores. Em seguida, a formulação
eleita como a preferida foi produzida e caracterizada através da composição centesimal e
acompanhamento da estabilidade por meio de análises de pH, capacidade de retenção de água
(CRA), textura e análises microbiológicas de patógenos e deteriorantes durante o periodo
experimental. Também foi realizada a avaliação da aceitação sensorial por meio de análise de
conglomerado§..A piranha apresentou rendimento de 34,5% em filé e 82,8% de surimi, o qual
foi calculado em relação à quantidade de CMS. A lingüiça de piranha apresentou 11,80% de
proteínas, 11,81% de lipídios, 68,45% de umidade e 2,37% de cinzas. O pH apresentou
variação significativa com o tempo (p < 0,05), passando de 6,52 para 6,47 no último dia do
período de armazenamento a 5°e. A CRA variou entre 82,1 e 84,5% durante o
armazenamento, porém esta variação não foi considerada significativa (p > 0,05). A força de
cisalhamento foi o parâmetro utilizado para medir a textura, a qual variou entre 27,90 e
34,85 N durante o período estudado. Estes resultados mostraram que a lingüiça apresentou
padrão de maciez satisfatório e boa estabilidade durante o periodo experimental. As análises
microbiológicas realizadas para coliformes termotolerantes, Salmonella sp., estafilococos
coagulase positiva e clostiídios sulfito redutores estavam dentro dos padrões estabelecidos
pela legislação brasileira. Embora não exista um padrão na legislação para os microrganismos
mesófilos, psicrotrófilos, bolores e leveduras, os valores encontrados foram considerados
dentro da normalidade para produto embutido cozido. Estes resultados demonstraram que a
lingüiça de piranha foi processada de maneira adequada e em ótimas condições de higiene. O
índice de aceitabilidade da lingüiça foi acima de 70% para todos os atributos avaliados ao
longo do periodo experimental. Os resultados permitiram a segmentação em três clusters
(conceitos neutro, gostei e gostei muito) e o produto obteve média 7,6 para a impressão
global, 7,4 para a aparência, 7,7 para o sabor e para a textura. Esses resultados indicaram que
a lingüiça de piranha apresentou boa aceitação sensorial e pode ser uma alternativa para uso
deste peixe, visto ser um alimento de bom valor nutritivo e de baixo custo. MenosEste estudo teve como objetivo desenvolver e caracterizar um produto embutido (lingüiça) de
piranha (Serrasalmus sp.), utilizando proporções variadas de filé e de surimi, o qual foi obtido
a partir da carne meçanicamente separada (CMS) de piranha. Objetivou-se ainda determinar a
estabilidade com relação à parâmetros fisicos e microbiológicos do produto durante 16 dias de
armazenamento à 5°e. A princípio foram realizados testes para a escolha do tipo de lingüiça
que seria alvo do estudo. A lingüiça escolhida foi a do tipo cozida. A etapa seguinte envolveu
a produção de cinco formulações de lingüiça cozida, variando a quantidade de filé e surimi de
piranha, os quais representavam 85% da massa, fixando-se a quantidade de gordura e
c°9-dimentos em 10 e 5% respectivamente. Estas formulações foram submetidas à teste
sensorial para a escolha da formulação preferida pelos provadores. Em seguida, a formulação
eleita como a preferida foi produzida e caracterizada através da composição centesimal e
acompanhamento da estabilidade por meio de análises de pH, capacidade de retenção de água
(CRA), textura e análises microbiológicas de patógenos e deteriorantes durante o periodo
experimental. Também foi realizada a avaliação da aceitação sensorial por meio de análise de
conglomerado§..A piranha apresentou rendimento de 34,5% em filé e 82,8% de surimi, o qual
foi calculado em relação à quantidade de CMS. A lingüiça de piranha apresentou 11,80% de
proteínas, 11,81% de lipídios, 68,45% de umid... Mostrar Tudo |
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Palavras-Chave: |
Filé; Subprodutos de pescado. |
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Thesagro: |
Lingüiça; Piranha. |
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Thesaurus Nal: |
surimi. |
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Categoria do assunto: |
-- |
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Marc: |
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520 $aEste estudo teve como objetivo desenvolver e caracterizar um produto embutido (lingüiça) de piranha (Serrasalmus sp.), utilizando proporções variadas de filé e de surimi, o qual foi obtido a partir da carne meçanicamente separada (CMS) de piranha. Objetivou-se ainda determinar a estabilidade com relação à parâmetros fisicos e microbiológicos do produto durante 16 dias de armazenamento à 5°e. A princípio foram realizados testes para a escolha do tipo de lingüiça que seria alvo do estudo. A lingüiça escolhida foi a do tipo cozida. A etapa seguinte envolveu a produção de cinco formulações de lingüiça cozida, variando a quantidade de filé e surimi de piranha, os quais representavam 85% da massa, fixando-se a quantidade de gordura e c°9-dimentos em 10 e 5% respectivamente. Estas formulações foram submetidas à teste sensorial para a escolha da formulação preferida pelos provadores. Em seguida, a formulação eleita como a preferida foi produzida e caracterizada através da composição centesimal e acompanhamento da estabilidade por meio de análises de pH, capacidade de retenção de água (CRA), textura e análises microbiológicas de patógenos e deteriorantes durante o periodo experimental. Também foi realizada a avaliação da aceitação sensorial por meio de análise de conglomerado§..A piranha apresentou rendimento de 34,5% em filé e 82,8% de surimi, o qual foi calculado em relação à quantidade de CMS. A lingüiça de piranha apresentou 11,80% de proteínas, 11,81% de lipídios, 68,45% de umidade e 2,37% de cinzas. O pH apresentou variação significativa com o tempo (p < 0,05), passando de 6,52 para 6,47 no último dia do período de armazenamento a 5°e. A CRA variou entre 82,1 e 84,5% durante o armazenamento, porém esta variação não foi considerada significativa (p > 0,05). A força de cisalhamento foi o parâmetro utilizado para medir a textura, a qual variou entre 27,90 e 34,85 N durante o período estudado. Estes resultados mostraram que a lingüiça apresentou padrão de maciez satisfatório e boa estabilidade durante o periodo experimental. As análises microbiológicas realizadas para coliformes termotolerantes, Salmonella sp., estafilococos coagulase positiva e clostiídios sulfito redutores estavam dentro dos padrões estabelecidos pela legislação brasileira. Embora não exista um padrão na legislação para os microrganismos mesófilos, psicrotrófilos, bolores e leveduras, os valores encontrados foram considerados dentro da normalidade para produto embutido cozido. Estes resultados demonstraram que a lingüiça de piranha foi processada de maneira adequada e em ótimas condições de higiene. O índice de aceitabilidade da lingüiça foi acima de 70% para todos os atributos avaliados ao longo do periodo experimental. Os resultados permitiram a segmentação em três clusters (conceitos neutro, gostei e gostei muito) e o produto obteve média 7,6 para a impressão global, 7,4 para a aparência, 7,7 para o sabor e para a textura. Esses resultados indicaram que a lingüiça de piranha apresentou boa aceitação sensorial e pode ser uma alternativa para uso deste peixe, visto ser um alimento de bom valor nutritivo e de baixo custo.
650 $asurimi
650 $aLingüiça
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Registro original: |
Embrapa Agroindústria Tropical (CNPAT) |
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| Registros recuperados : 11 | |
| 2. |  | FUJINAWA, M. F.; PONTES, N. C.; SANTOS, N. F.; AGOSTINI, E. R. S.; MORANDI, M. A. B.; GOES, A. Antagonismo de Clonostachys rosea E Trichoderma sp. A Fusarium sp. em hastes de Begônia. In: CONGRESSO PAULISTA DE FITOPATOLOGIA, 35., 2012, Jaguariúna. Resumos... Jaguariúna: Grupo Paulista de Fitopatologia, 2012. n. 195.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Meio Ambiente. |
|    |
| 3. | | FUJINAWA, M. F.; PONTES, N. de C.; BOREL, F. C.; HALFELD-VIEIRA, B. de A.; GOES, A. de; MORANDI, M. A. B. Biological control of gray mold and Myrothecium leaf spot in begonias. Crop Protection, v. 133, p. 1-8, article 105138, 2020.| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: A - 1 |
| Biblioteca(s): Embrapa Meio Ambiente. |
|  |
| 5. | | FUJINAWA, M. F.; SANTOS, N. F. dos; PONTES, N. C.; GOES, A. de; MORANDI, M. A. B.; HALFELD-VIEIRA, B. de A. Primeiro relato de Myrothecium sp. causando mancha foliar em begônia no Brasil. In: Tropical Plant Pathology, v. 37, supl. resumo 249 - Micologia, 2012. Edição dos resumos do 45º Congresso Brasileiro de Fitopatologia, 2012, Manaus/AM.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Meio Ambiente. |
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| 7. | | LIMA, H. E.; OLIVEIRA, J. R.; LOPES, C. A.; PONTES, N. C.; FUJINAWA, M. F. Caracterização bioquímica e fisiológica de isolados de Clavibacter michiganensis subsp. michiganensis. Tropical Plant Pathology, Brasília, DF, v. 33, p. S89, ago. 2008. Suplemento. Resumo BAC 001. Trabalho apresentado no 41. Congresso Brasileiro de Fitopatologia, 41. Annual Meeting of the Brazilian Phytopathological Society, Belo Horizonte, 2008.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Hortaliças. |
| |
| 8. | | PESSOA, M. C. P. Y.; SA, L. A. N. de; FUJINAWA, M. F. Modelagem e simulação como ferramentas para o estudo de agentes de controle biológico de pragas. In: HALFELD-VIEIRA, B. A.; MARINHO-PRADO, J. S.; NECHET, K. de L.; MORANDI, M. A. B.; BETTIOL, W. (Ed.). Defensivos agrícolas naturais: uso e perspectivas. Brasília, DF: Embrapa, 2016. p. 744-801.| Tipo: Capítulo em Livro Técnico-Científico |
| Biblioteca(s): Embrapa Meio Ambiente. |
| |
| 9. | | PIERMANN, L.; FUJINAWA, M. F.; PONTES, J. de C.; GALVAO, J. A. H.; BETTIOL, W. Inhibition of mycelial growth, conidial germination, and Botrytis cinerea Pers.:Fr colonization in begonia with biocompatible products. Scientia Agricola, v. 80, n. 1, e20210062, 2023.| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: A - 1 |
| Biblioteca(s): Embrapa Meio Ambiente. |
| |
| 10. | | SANTOS, N. F.; FUJINAWA, M. F.; SILVA, J. O.; SANTOS, E. R. dos; HALFELD-VIEIRA, B. de A.; MORANDI, M. A. B. Seleção de isolados de Clonostachys rosea e Trichoderma sp.para controle de patógenos do solo. In: Tropical Plant Pathology, Brasília, DF, v. 37, supl., 2012. Edição dos Resumos do 45º Congresso Brasileiro de Fitopatologia, Manaus, 2012. Resumo 150.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Meio Ambiente. |
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| 11. | | SANTOS, N. F.; HALFELD-VIEIRA, B. de A.; FUJINAWA, M. F.; SILVA, J. O.; SANTOS, E. R. dos. Seleção de bactérias do filoplano visando o controle da mancha-bacteriana do maracujá. In: Tropical Plant Pathology, Brasília, DF, v. 37, supl., 2012. Edição dos Resumos do 45º Congresso Brasileiro de Fitopatologia, Manaus, 2012. Resumo 213.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Meio Ambiente. |
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